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lunes, noviembre 28, 2011

LA COMIDA EN MÉXICO



Texto y fotos: Julie Sopetrán

Hablar de la comida en México, es una auténtica fiesta de sabor, aroma y color. Su contenido es tan amplio, que necesitaríamos muchas páginas para comentar. Daré mis impresiones de una forma sencilla para que el lector, no mexicano, lo asimile y me acompañe a la cocina o a la mesa.
Recuerdo, cuando llegué por primera vez a América,  en San Francisco, fui con unos amigos, a un restaurante mexicano. El camarero dijo que tenía tortillas. Yo, pensando en mi tortilla española, pedí que me trajera una tortilla y los demás comensales pidieron todos muchas tortillas. Yo esperaba mi tortilla española, una, y cual no sería mi sorpresa al ver la diferencia entre una y otra, claro, después pedí más.


Si soy sincera, me costó acostumbrarme a los distintos sabores y más a sentir el picante en el paladar, pero una vez que te acostumbras, luego no puedes dejarlo tan fácilmente.

Todos sabemos que el maíz es originario de América, se cree que desde hace diez mil años, lo fue como objeto de culto religioso. Los indígenas ya lo trataban como algo esencial en sus vidas. Dicen que antes de cocinarlo lo calentaban con su propio aliento y cuando se caía un grano al suelo, lo recogían con gran devoción y no permitían que se desperdiciase, así impedían que los dioses se ofendieran produciendo hambre o grandes sequías. Cuando me lo contaron, esto me hizo recordar que en España, yo recuerdo cuando era niña, mi padre recogía el pan que veía en el suelo, lo daba un beso y se lo guardaba en el bolsillo...


Así el chile, la calabaza, el fríjol, los guajolotes, el maguey, el nopal, el arroz, las papas,  el cacao y muchos más productos, puramente mexicanos, están llenos de historias sorprendentes.
Pero, uno de los sabores que recuerdo y no puedo olvidar, es el café de puchero, humeando a la entrada del comedor del restaurante en las mañanas...



Por ejemplo, el cacao era tan valioso en el mundo prehispánico que se usaba como moneda de cambio, además se tomaba molido con agua y mezclado con maíz y miel de abeja y vainilla.  Del maguey, según afirman los códices antiguos, se hacía la bebida de los valientes como es el pulque. Dicen, que en México todo sabe bien con salsa de chile, que ha sido siempre muy preciado por sus propiedades digestivas, siendo el condimento esencial de la comida mexicana. Del nopal, se hacen deliciosos platos tanto de sus hojas como de su fruto, la tuna, se sabe que calma el hambre y la sed a los que habitan en lugares desérticos. Huitzilopoztli, es el dios del nopal. Su nombre significa "colibrí zurdo", era un dios guerrero...



Con el maíz se hace, además de sus famosas tortillas, los nachos, las quesadillas, los tacos, las enchiladas, papadzules, chalupas, tlayudas o tasajos,  chilaquiles, burritos, enchiladas y un largo etcétera que, según la región, puede tener un nombre diferente.  
El maní aderezado con chile y rociado con cal, es un alimento muy común. El pibil que es una carne adobada envuelta en especias y hojas de plátano. El poc-chuc, son unas rebanadas de carne de cerdo marinado en naranja agria y salsa de achiote. El achiote se usa en Yucatán, es una semilla de color rojo que se mezcla con varias especias y se forma una pasta que sirve para condimentar aves, pescados y carne de cerdo.  Casi todos los platos han de ir acompañados de fríjoles y arroz y también se usa mucho la calabaza y el queso.


En México, existen más de setenta variedades de fríjol, legumbre que según los historiadores, se cree que existió en México desde hace más de seis mil años. Los conquistadores lo trajeron a España, porque el fríjol es muy rico en proteínas. Y aquí lo conocemos con el nombre de alubia o judía.
La gran variedad de platos que podemos saborear en México nos lleva a distintas ciudades... Por ejemplo a Tonatico, Estado de México, donde se comen los mejores tamales de fríjol con mole. El mole le da fama a Puebla, es una salsa con varios ingredientes que se cocina con el guajolote o pavo. Se dice que una monja del convento de Santa Rosa, mezcló varios chiles y condimentos en un metate, y así surgió el mole. Otras versiones dicen que fue la Madre Andrea de la Asunción, allá por el siglo XVII, en una celebración,  dicen, que la receta original contenía un centenar de ingredientes. Lo cierto es que el mole poblano tiene aromas de convento y se hace, eso sí y que no falte, el chocolate, la canela, las pasas, el perejil...


Pero son los Chiles en nogada, los que le dan fama a Puebla. Nosotros lo llamaríamos pimiento relleno de un guisado de picadillo, carne de res y puerco mezclado con frutas, plátano, manzana, pera, melocotón... Todo ello cubierto de una crema de nuez perejil y granada. Lleva impregnado, además de un vino dulce, los tres colores de la bandera mexicana, blanco, verde y rojo. Es por ello que es un plato de alta cocina y se puede encontrar en cualquier estado de México. También tiene olores y sabores de convento, ya que su creación, se le atribuye a las monjas clarisas del convento de Santa Mónica. La receta se hizo para agasajar, a Agustín de Iturbide, cuando volvía de firmar en el estado Veracruz, la independencia de México.


No cabe duda que cada receta tiene su historia, su leyenda. Y si alguna cocina existe rica en el mundo, es la cocina mexicana, patrimonio de la humanidad, plena de riqueza y buen hacer.
En Veracruz, Sonora y Guerrero, se come un pescado muy rico, el cazón, que es un tiburón pequeño que se cría en agua salada, es una comida deliciosa que la preparan adobada con tortilla de maíz.
En Jalisco y en Michoacán, también hay un pescado blanco delicioso que procede del lago de Chapala y del lago de Pátcuaro. Y también los famosos charales que son peces pequeños que se sirven secos, curados al sol y a veces enchilados y se comen de aperitivo.


En Yucatán una de las comidas típicas es el venado lo preparan en barbacoa con chile, rábano, cilantro, jugo de naranja y sal.
En Chiapas se come la carne de ocelote (tigre).  En Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Morelos y Guerrero se come también la iguana, le quitan la cabeza y extremidades. Los indígenas huaves, conservan una tradición, dicen que las atrapan vivas y las dejan colgadas y amarradas hasta que pasa una estrella fugaz, ellos creen que es la cola de la iguana, entonces la matan y la guisan. Y es un honor ofrecerla como ofrenda en el día de muertos.
Yo esto no lo he probado pero sí probé los chapulines, que son los saltamontes, en la casa de una amiga en Puebla, los pusieron asados con chile y cal y no estaban tan malos. Dicen que estos chapulines tienen bastante calcio y proteínas. No cabe duda que en las costumbres de comer, no hay nada escrito. En algunos mercados sí que vi los famosos gusanos de agave o maguey, las larvas de la polilla se incluye en las botellas de tequila... También podemos encontrar las hormigas y las avispas en los mercados de Zacatecas, Hidalgo, Veracruz, Puebla... En Puerto Escondido, recuerdo que vendían la miel con avispa zapotana  o guarachuda incluida.




Pero lo que puedes comer en México es un buen marisco y lo que recordarás toda tu vida es la exquisita langosta y  los camarones.
Entre esos platos típicos me encanta el guacamole, he recorrido la parte de Uruapan, donde los árboles aguacateros ofrecen un paisaje espectacular, son árboles grandes, limpios, anchos, hermosos. Y como ya sabemos este exquisito plato se hace con aguacates.
Los tamales, son imprescindibles en la comida mexicana. En cualquier parte. Hacerlos lleva mucho trabajo. Es una masa que lleva como ingredientes caldo de pollo, harina, manteca de cerdo y sal. Esa masa se envuelve en hojas de maíz que han tenido que ser remojadas con anticipación unas tres horas. Se rellenan dentro de la masa y la hoja con pollo desmenuzado, carne de cerdo, mole, pipían , queso, salsas etc. Se envuelven y queda un paquetito como de 10 cm. de alto y 5 de ancho. Luego se ponen en una olla exprés o vaporera y se comen calientes, quitándoles la hoja de la envoltura. Y la verdad es que están riquísimos.


También existen las corundas, el churipu en Michoacán que son tamales de ceniza... Y muchos más variedades de la misma familia de los tamales.
Pero si un plato me encanta son las carnitas de puerco al estilo de Michoacán... Y que suelen venderlas en la calle para comer recién hechas con su tortilla. Son innumerables los platos que vienen a mi mente, el pozole, el cabrito, las salsas tan variadas.
Si me preguntaran qué comida prefiero de México, he de recordar con verdadero placer culinario, los tacos al pastor. Las frutas a las que me dedicaré otro día, como mi preferida, la sandía, la piña, la papaya, las uvas...



Y otro día os prometo hablar de las agüitas y de los dulces de este amado país. Y para terminar, les dejo una receta mexicana que yo hago mucho en casa, porque desde que conocí la cocina mexicana, tengo que desayunarme una que otra vez unos huevos rancheros, que sería imposible cocinarlos bien sin la salsa cien por cien mexicana. Eso sí para elaborar la receta necesitamos un molcajete como el que nos muestra Deborah, la que fue mi guía turística en uno de mis viajes.



Esta receta se la debo a mi amiga Verónica de Jalisco. Os la dejo para que ustedes la hagan en casa, claro, siempre que les guste lo picante. Pero la pueden hacer al gusto.
En una sartén vieja ponen cinco o seis tomates maduritos a asar, les van dando la vuelta hasta que estén blanditos y bien tostados, no le quiten lo negro de la tostadura. Una vez asados los ponen en la licuadora y añaden uno, dos o tres jalapeños, depende de cómo lo quieran de picante. Lo trituran un poco, que quede la salsita no muy troceada y lo vierten en un recipiente. Tendrán salsa natural mexicana en casa para cuando quieran usarla al estilo de México. A mi me encanta. Buen provecho.

Nota: Los jalapeños los pueden encontrar allí donde venden productos mexicanos.