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martes, diciembre 14, 2010

COCINA MEXICANA: MENÚ PARA VIVOS Y MUERTOS


                 Pucheros, detalle de una cocina en Santa Fé de la Laguna. Foto: Julie Sopetrán

Por Julie Sopetrán

No hace mucho leí, que la cocina mexicana es una de las más saludables del mundo. Si me acerco a la cocina michoacana que es la que más he probado, reconozco sus delicias aunque exista todavía mucha ignorancia al respecto de estos pucheros y degustaciones. Los alimentos tradicionales michoacanos son principalmente, el maíz, el chile, la calabaza, fríjol, jitomate, nopal… La carne y el pescado son manjares exquisitos. La fruta con su variedad de jugos. Los atoles, las carnitas, los caldos, el pozole, el atole de grano hecho de elote con anisillo y hojas de calabaza, teñido de verde y sazonado con chile también verde, por no hablar del caldo miche picoso o de los totopos y variedades de antojitos…  
Los niños más pobres de México, tiene sus tortillas, maíz y sus frijoles y no están desnutridos, sus caritas redondas mofletudas evidencian su buen estado alimenticio. Y si hablamos de cocina sofisticada, Michoacán disfruta de excelentes restaurantes de primera categoría con platos altamente valorados, no sólo en presentación sino en gusto y elegancia.

Un niño de Michoacán en Día de Muertos. Foto: Julie Sopetrán

Si nos paramos en las carnes debemos resaltar el churipo, se trata de un revuelto de res, cerdo, gallina, zanahoria, garbanzo, verduras y chile. Los tamales que son las corundas de masa de maíz cocidos entre la ceniza. También los uchepos que se hacen con elote y se envuelven en hojas de mazorca. Y si nos acercamos a Quiroga, hay que probar las carnitas en plena calle, carne de cerdo frita o asada envuelta en tortilla, si pruebas una, repetirás de cinco a diez seguidas. El carnero de la artesa, famoso en Santa Clara del Cobre. El minguiche, quesos y dulces de leche. Las barbacoas de res al horno, las enchiladas y si te acercas al Lago de Pátzcuaro, el pescado blanco, los charales y las truchas. Por decir algo de esta primicia gastronómica de México para los que podemos degustarla y hablar de ella.
                                                             ...y a los muertos no les falta de nada.  Foto: Julie Sopetrán

Pero si nos acercamos a Día de Muertos, en cualquier cementerio podemos comprobar que a los muertos tampoco les falta de nada, y en su fiesta resucitan con el cacao, las aves, las semillas, el maíz, los tamales, las tortillas, los patos cazados para cocinarlos y ofrecérselo a los muertos y esas cazuelas con guisos de gallina o la variedad de frutas que se ofrecen a los benditos difuntos.  podemos pensar que, la muerte no pasa tampoco hambre en México.
Como bien dice un dicho popular: “Estaba la muerte un día, /sentada en un arenal, / comiendo tortilla fría/ pa´ ver si podía engordar”. 
La muerte también come y lo jocoso, lo irreverente, lo irónico quita importancia a lo trágico.  Su imagen no produce espanto, por lo contrario, también come como cualquier otra persona, y produce risa ya que no puede, la pobre, engordar.  Por eso se la llama “la flaca”, “huesuda” etc. y cuando alguien muere, se dice que se ilumina la vida y se le da la definición de “comer tierra”.  
Y así es, porque es la comida que le gustaba al muerto durante su vida, lo que le da sabor al cementerio. Los cuatro elementos son esenciales, el agua, para apagar la sed, para acompañar la comida, la fatiga. La tierra con todos los sabores de frutos y frutas. El viento y el fuego en conjunción de vida en el temblor de los cirios de las flores y los perfumes, color y movimiento.  

                               Mujer en Santa Fe de la Laguna haciendo tortillas. Foto: Julie Sopetrán

La mujer es el alma de la cocina, la cocinera por excelencia, y lo mismo la vemos haciendo tortillas que dirigiendo un restaurante de lujo. Es el buen comer lo que caracteriza al michoacano.
Sí. Es innumerable la cantidad de platillos que podríamos nombrar, los excelentes desayunos en los hoteles, el suave rompope, las típicas morelianas en los agradables restaurantes, como el de San Miguelito en Morelia, donde se hacen realidad los deseos de las solteronas. En un Rincón del restaurante, que así se llama, está San Antonio de cabeza, para atender todas las peticiones y al que solicita un milagro tiene que ofrecer trece monedas y hay que decir la oración… “OH grandioso San Antonio, santo de mujeres, no te estés haciendo pato y consígueme un marido, aunque te tardes un rato”. En este restaurante puedes comprar hasta la mesa donde has comido, así como vajillas y aquello que veas que te gusta y otros enseres típicos de la tierra. http://www.sanmiguelito.com.mx/inicio_morelia.html

                     Postre de guayaba con queso de Lu Casino en Morelia.  Foto: Julie Sopetrán

Pero ¿Cómo no recordar esa comida exquisita del Hotel Lu Casino, ubicado en la zona de los Portales de Morelia? Su chef, Lucero Soto Arriaga, presenta unos platos de exquisita degustación y presentación, donde se aprecia la creatividad en consonancia con los sabores de la tierra. Dice la leyenda en las crónicas de Pátzcuaro, de donde procede Lucero, que “de una efigie de la Virgen, que por algún momento fue considerada como un prodigio, ya que de sus faldones se desprendía un suave vapor… Porque unos monaguillos escondieron antes de la misa, debajo de las telas, unos uchepos recién cocinados que les servirían de almuerzo”.  Tuve la gran suerte de ser invitada y degustar de su cocina el filete de pescado envuelto en coco con salsa de aguacate,  y aún recuerdo el sabor de sus deliciosos postres.

El comal donde se calientan las tortillas. Foto: Julie Sopetrán

Pero también el pueblo, los restaurantes populares están llenos de gente, como Tacos Locos, ofrecen una variedad de platillos accesibles a todos los bolsillos, los tacos al pastor, preparados con carne de res a la brasa, exquisitos; los tacos albañil, de chicharrón, aguacate, queso fresco, acompañados de la salsa picante y las tortillas calientes, los tacos sudados, los tacos gilipollos, con pollo asado…  Por no hablar de las innumerables frutas y las agüitas naturales endulzadas... De tamarindo, de lima, de melocotón o durazno, de guayaba, de guanábana... Michoacán es también el centro del aguacate, ahuácatl, en náhuatl, que significa testículos, o avocado, “fruta de mantequilla”; la zona de Uruapan es la más rica en esta producción; los guacamoles, “salsa de aguacate”, hechos con esta fruta, son innumerables y se preparan de distintas maneras.

Plato típico. Foto: Julie Sopetrán

Y para terminar este artículo, nada mejor que ofrecer la receta del pan de muerto, y eso que nos hemos dejado a un lados los innumerables dulces y postres. Una de las costumbres en esta zona como en muchas de México, es rezar una oración antes de cocinar, se reza a diferentes santos, pero el principal es San Pascual Bailón, tanto para hacer buñuelos, como pan de muerto, que entre los muchos nombres de dulces existen, como cuchufletas,, morelianas, picones, puchas, trenzas, trocanetes, hojarascas…  Para hacer un buen pan de muerto se necesita harina, raspadura de naranja, leche, levadura, huevos, mantequilla, azúcar y el adorno que se le quiera poner. Existen varias recetas. Pero los ingredientes siempre son los mismos. Los antiguos nativos de Michoacán se repartían el pan y lo mezclaban con la sangre en los sacrificios, compartían así la divinidad de sus dioses.

                                               Pan de muerto. Foto: Julie Sopetrán

Lo que significa el círculo que ponen de adorno es el cráneo, las canillas los huesos y el sabor al azahar es el símbolo de los parientes fallecidos, o sea, la esencia. Lo curioso es que muchos de estos panes tienen figuras de animales y se llaman panes zoomorfos, otros tienen forma de flores u otras plantas, son panes fitomorfos etc... Pero como dicen que “ni lo dulce ni lo amargo, dura tiempo largo”, antes de que la “Delgada” nos coma, comamos la muerte, degustemos la receta que Mary Andrade, ofrece en su libro: Día de los Muertos, Pasión por la Vida. Pg. 185. Es una buena alternativa para definir la sustancia y cnoer a qué sabe el Pan de Muertos.  

http://www.dayofthedead.com/


Buen provecho.